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台商餐飲業西進策略解析
有鑑於台商餐飲業包括85度C、摩斯漢堡、王品等，因為大陸市場而壯大起來，也因而持續帶動台商餐飲業西進大陸的風潮。故本文除探討台商餐飲業在中國大陸的發展狀況外，也深入分析台商餐飲業在中國大陸的發展潛能與限制，以及投資中國大陸餐飲業必需要注意的相關法規與風險，最後則籲請我台商餐飲業擺脫家族經營的心態，向市場、資金、企管新知等伸出雙手，俾在這波大陸餐飲投資熱潮中搶占先機、脫穎而出。
文：柏翰（資深媒體工作者）
台灣最大伴手禮連鎖店「幾分甜」於日前（10月）在上海人民廣場黃河路上開設大陸第一家店，預計持續帶動台商餐飲業持續西進大陸的風潮。
台商餐飲業這兩年來在大陸的表現十分出色，包括在2010年時85度C掛牌上市，摩斯漢堡在去年掛牌，而王品也在今年上市，台商投資中國大陸餐飲市場有其發展潛力，尤其餐飲業的高毛利乃值得重視，像是王品今年上半年毛利率是52%、85度C則是56%、摩斯漢堡也有26%，相對於電子業的3%到5%毛利率來說，獲利比高出很多，對此，因此，台灣連鎖加盟促進協會日前呼籲政府，要拿出扶持高科技產業的政策，來扶持餐飲業。
壹、台商餐飲業在大陸具發展潛力
台商餐飲業在大陸受到消費者的喜愛，從珍珠奶茶開始，包括台式早餐永和豆漿、小籠包鼎泰豐、台菜欣葉、歐式自助餐金錢豹等，廣受到中國大陸當地的喜愛，鼎泰豐在2005年於上海新天地開幕的第一個月，年營業額就達到40萬人民幣，到2010年7月時，單店月營收更達到七百萬元，顯現出中國大陸餐飲業的龐大發展潛力。
台商餐飲業在中國大陸之所以可以打出一片天，與其產品定位、定價、產品特色及優質服務有密切的關係，相較於大陸業者，台商進入時間晚，資本不夠雄厚，但是之所以可以獲得大陸當地的廣大接受，誠如開平餐飲學校創辦人夏惠汶所言：「要有獨特的靈魂」。像是北京市最大的日式火鍋連鎖店「呷哺呷哺」就吸引一大批死忠的年輕人，也在天津、上海快速設店，目前已經擁有超過240家直營分店，就是以一大杯（約1千CC）只賣人民幣5元的檸檬茶，在中低價市場找到發展的利基；像是85度C則是則是「廉價好吃，有想法」；而在口味方面，如何入境隨俗但是又發展出自己的特色也相當重要。
根據2012年台灣連鎖店年鑑，其中已有高達81%進入大陸市場，包括鼎泰豐、丹堤咖啡、呷哺呷哺、仙蹤林等…皆以其文化創意，標準化流程，開創出有聲有色的大陸市場。例如在台灣曾經帶動一股甜品風潮的鮮芋仙，不但預計以200家店為目標，第一家加盟店就投入了100萬人民幣的裝潢，不但打造出比台灣鮮芋仙更豪華的店面，另外也請到鮮芋先的代言人到現場講創業故事，包裝出鮮芋仙的企業形象，這些都可以看出台商對於進軍大陸餐飲業的企圖心。
目前台商連鎖餐飲品牌目前在已大陸闖出一番名號，在中國連鎖經營協會發佈「2011中國特許連鎖百強」當中，永和豆漿、兩岸咖啡、快樂檸檬、上島咖啡、德克士（頂新集團）、迪歐餐飲等6家來自台灣的餐飲業者均上榜，與肯德基、全聚德等同列百強。
貳、大陸台商經營餐飲業需掌握當地法律規定
然而，許多熟悉大陸當地環境的台商都表示，要投入大陸市場經營餐飲業，都必須評估其市場風險，特別相關的法律規定。
一般來說，台商投資大陸餐飲業時，首先必須按照外資企業的相關設立規定來取得批准證書與營業執照，當正式取得營業執照後，才算是設立完成；其次，中國大陸對於餐飲業有著相對嚴格的審批流程，畢竟餐飲業涉及了人身健康，因此必須取得相關單位的審批才能申請營業執照，包括公共場所衛生許可證和餐飲服務許可證都有一定的要求，往往會需要對該位址進行改造與整修，才能通過相關審批標準。
另外，因為餐飲業也牽涉到環保問題，故也需要向環保部門辦理環境審批，待通過以上相關審批後，才可以向當地的工商管理局申請營業執照；第三，當完成相關審批、取得營業執照、設立完成後，必須再進行相關的稅務登記證、財政登記證、外匯登記證申辦，同時也要開立資本金帳戶，才能實際在大陸開始營運。對此，有鑑於若是要在取得營業執照前就先打入資本金的手續較為繁瑣，在實務操作上可以先成立一家餐飲管理公司，待資本金打入後，即可先對餐館所在位址進行裝修，再以設立分支機構的形式申請各種相關證照。
第四，餐飲業的相關位址的選擇也必須要謹慎選擇，尤其在簽下租賃協議之前，最好要先告知當地環保部門與工商部門的官員們，評估該地點是否可以適合經營餐館之後才簽署租賃合同，以避免不必要的糾紛與投資損失。
第五，至於在品牌經方面，目前許多餐飲品牌都在大陸發展連鎖經營，所謂連鎖經營，其中一種是由自己全權投資、管理、經營，在各地開設分公司或是子公司的形式，關於這種較為單純，相關經營成本與風險管理掌握在投資者自己手中，但是如果是第二種，也就是授權他人自行設立公司使用自己企業名稱與品牌，並且可以按照其經營模式經營時，就必須謹慎選擇相關加盟者的素質與實力，以免產生相關的法律糾紛時影響到自己所經營的品牌。
參、台商在大陸發展餐飲業所面對的經營課題
除了法律課題之外，台商在大陸發展餐飲業時也必須面對著若干經營上的難題。經濟部商業司的相關調查即指出，台商在大陸經營餐飲業所面對的問題可以分為兩種類型來評估：一是企業經營內部的不確定性與風險，另外一個則是屬於大陸結構環境的不確定性與風險。
在企業經營內部的不確定性與風險方面，包括餐廳定位、消費者定位、區位定位、區域選擇、產品宣傳與品牌建立、和消費與服務品質等都是關鍵因素。尤其中國大陸幅員廣大，各地飲食習慣獨特且風味各異，隨地域之差異有「南甜、北鹹、東辣、西酸」的各地獨特菜系特色，台商要在當地發展，必須要能掌握該地原有的飲食習慣，發展出清楚的餐廳定位與消費者定位，並且對材料、人事、營運費用進行成本控管，建立起穩定的產品品質與服務品質，並進一步進行產品宣傳與品牌建立的工作，當能對該品牌的飲食品質與服務品質建立起良好的口碑，將是台商餐飲業成功的關鍵。
但是相對來說，大陸大環境的不確定性與風險也對台商在大陸經餐飲業帶來許多潛在的限制，近年來，包括原物料上漲、薪資上漲，以及和商用地價與租金的上漲等因素，皆促使相關營運成本的增加，台商要在中國大陸持續發展餐飲業，勢必得面對中國大陸整體經濟結構變遷的課題。此外，大陸刁鑽的「山寨」現象，讓台商吃了許多的悶虧，也讓商標權成了台商進軍大陸餐飲業必須強占的灘頭堡。日前士林有名的雞排店前進上海開店，為了避免被「山寨」一口氣註冊了幾十個商標，但即便如此，仍然很難完全阻絕那些大陸本地商家登記的似是而非的商標。
肆、台商餐飲業的IPO布局
隨著台商餐飲業者在大陸的急速成長卓壯，許多餐飲集團相繼回台，透過首次公開募股(IPO)在資本市場籌資。截至2011年底，全台已經有75家連鎖餐飲業到海外拓點，台灣餐飲業的經濟成長率為8%，在過去兩年內，大型餐飲集團包括王品、爭鮮、瓦城等的成長率甚至高達30%，在這樣驚人的高成長率下，台商餐飲回台上市不但變成了風潮，而且其所創造的「本夢比」常使得掛牌起連著好幾日接連創下股價新高，例如85度C和王品。但餐飲類股的IPO並非都是一帆風順，例如日前才掛牌的上櫃的泰式料理瓦城，股價反而是跌到接近歷史新點。
因此，業者普遍質疑，是否台商餐飲業的大中國效應不再？商研院經營模式創新研究所王建彬所長卻樂觀的認為，台灣餐飲業熱潮才正要啟動，他認為也未來台商餐飲業的熱潮仍持續延燒。現在可以觀察的是希望能夠盡快上櫃的包括經營代官山等餐飲品牌的展圓國際集團、饗賓餐旅旗下的饗食天堂、幾分甜、鼎王、麥味登等企業，都對自身的發展充滿了信心，並希望透過台商餐飲業的創意與獨到的經營模式，以掛牌提升品牌知名度，強化國際化布局。
伍、台商餐飲業在大陸仍有可為
整體來說，台商投資大陸餐飲業仍須面對許多挑戰，餐飲業本身屬於服務性質的勞力密集產業，然而，在沒有任何政策鼓勵與支持的情況下，事實上台商在大陸發展餐飲業可以說是限制重重，從核發餐飲使用執照，乃至於到上市籌資，餐飲業都必須要要自己開出一條路，尤其在上市方面，必須要連續三年獲利才有能上市，不像是科技業只要有專利，即使沒有獲利就能因為有專利而申請上市，而在台上市或回台上市的規範也尚未明晰，相關主管機關的審查標準不一，餐飲業上市困難，到現在還是摸著石頭過河。
在兩岸合作方面，台商餐飲業由於擔心大陸業者的模仿，因此目前對於與大陸業者合作態度較為謹慎。事實上，大陸市場的廣大，讓台商餐飲業因此有了壯大發展的機會，台灣餐飲業如果能夠擺脫家族經營的心態，開始向市場、資金、企管知識伸出雙手，將能更有機會在這波餐飲投資熱潮中搶占先機。
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